【りんひろこ】味噌の色はなぜ変わる!?全国の味噌を使った郷土料理

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2021.12.01

りんひろこ

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【りんひろこ】味噌の色はなぜ変わる!?全国の味噌を使った郷土料理

お料理

【りんひろこ】味噌の色はなぜ変わる!?全国の味噌を使った郷土料理

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外食する機会が減って、家族で食卓を囲む時間が増えた今、毎日の食事づくりに頭を悩ませている方も多いはず。

そろそろ自分の作るお料理の味にも飽きたよ! そんなママたちが笑顔になるレシピを、料理研究家のりんひろこさんがお届けします。

お子様と一緒に簡単に作れる、美味しくて栄養たっぷりの発酵料理をご堪能ください。
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〇味噌の色はなぜ違うの?

味噌は大豆と塩と麹を混ぜて作られるのですが、郷土料理などに使われる味噌を見ると、地域によって赤味噌や白味噌など、色が全く異なりますよね。

こうした味噌の色は、麹と大豆の割合と熟成期間で変わります。関東で最もシェアが多いみそは、大豆と米麹を同量で仕込んだもの。淡色みそと呼ばれる、黄色っぽい味噌になります。

大豆に対して米麹の量を5~8割程度しか使わない“仙台味噌”は、濃い赤茶色のような色をしています。

逆に、大豆に対して米麹を2倍程度に抑えて、大量に米麹を使う京都の味噌は“白みそ”と呼ばれる通り、白っぽいクリーム色。

麹の量が多いほど味は甘くなり、発酵も早く進むので短時間の熟成で仕上がります。

通常の味噌は3~6か月の熟成期間が必要なのに対して、白みそはたったの3日~10日程度で食べられるようになるほど、一気に発酵が進みます。

つまり、熟成期間が短いと白っぽい色になり、熟成期間が長いと濃い茶色になります。愛知などで食べられている八丁味噌は、米麹ではなく豆麹を使っているのですが熟成期間がとても長く、2年以上熟成させて作るため、見た目も濃いチョコレートのような味噌になります。

〇日本全国の味噌の分布

関東から東北、北海道にかけては、淡色の中辛口の米麹を使った米味噌が主流です。 京都では米麹の量が多く熟成期間が短い甘口の白味噌。中部地方では豆麹を使った豆味噌、九州や四国では麦麹を使った麦味噌が作られています。

地域ごとにお味噌汁の味が異なるので、その土地ならではの味に触れるのも旅の醍醐味です。

〇各地の味噌を使った郷土料理

●北海道

米麹を使った中辛の赤味噌が代表的で、鮭とキャベツや玉ねぎ、春菊など旬の野菜を味噌で煮込んだ「石狩鍋」が有名です。

鮭と野菜をバターとともに鉄板で焼いて、みそだれを絡める「ちゃんちゃん焼き」も人気の料理。

●東北地方

岩手県では、中華からヒントを得て作られるようになったという「じゃじゃ麺」というのがあります。茹でうどんの上に、甘辛い肉味噌と刻んだ長ねぎときゅうりを乗せていただきます。

●関東甲信越

長野は、ご飯をつぶしてわらじ型にして串に刺し、クルミやゆずなどを加えた甘めの信州味噌を塗って囲炉裏で焼く「五平餅」が有名です。

東京では、コンニャクにみそだれをのせた「味噌田楽」が、江戸時代から親しまれていますl

●中部

中部にはこの地方の独特の味噌、“八丁味噌”を使ったご当地料理がたくさんあります。「味噌カツ」は豚カツに八丁味噌で作ったタレをかけて食べます。

また、八丁味噌ベースのスープで固めのうどんを煮た「味噌煮込みうどん」も有名です。

●関西

海から離れた京都でもおいしく魚を食べられるよう、白味噌に浸けて保存性を高めたものが「西京漬け」です。

また、京都には正月料理として定番の、丸もちを入れた白味噌仕立てのお雑煮「白味噌雑煮」もあります。

●四国・九州地方

宮崎の「冷や汁」は、甘口の麦味噌を使った料理です。魚のすり身とあぶった麦味噌で作った冷や汁に、キュウリや青じそなどを加えて、ご飯にかけて食べる郷土料理です。

〇フライパンで簡単にできる「ちゃんちゃん焼き」の作り方(2~3人分)

北海道の郷土料理である「ちゃんちゃん焼き」はご家庭で簡単に作ることができます。キャベツがあると美味しくなりますが、他の野菜でも大丈夫ですよ。

<材料>
生鮭 2~3切れ(塩鮭を使う場合は、味噌を半分にする)
キャベツ 3~4枚
たまねぎ 1/2個
しめじ(あれば) 1/2パック
バター 10g(オリーブオイル大さじ1/2でもOK)

A
味噌 大さじ3
酒 大さじ2
砂糖 大さじ2

<作り方>
1 キャベツは一口大に切り、たまねぎは薄切りにする。しめじは石づきを切り落として手で割いておく。

2 フライパンにバターを熱し、その上に生鮭を入れ、こんがり焼き色がついたら裏返す。

3 鮭の周りに切った野菜を並べて入れ、蓋をして5分蒸し焼きにする。その間にAの調味料を合わせておく。

4 3の蓋をとり、合わせた調味料を上にかけて、火を止める。

今は通販でも様々な味噌が手に入るので、旅行になかなか行けない代わりに、お家で郷土料理を作ってみるもの楽しいですよ。 ぜひ色々な味噌料理を作ってみてくださいね。

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<執筆者プロフィール>

りんひろこ

京都で学んだ懐石料理や、大学時代に時代に留学していた台湾料理、アーユルヴェーダや薬膳などの東洋の食養生の考えをもとにした美味しく簡単にできる料理を、TVや雑誌などで提案。 言語聴覚士としての病院勤務経験を生かした介護食や嚥下食、離乳食の提案も行う。

「みなとキッチン」料理教室を2010年より主催。