【りんひろこ】“みりん”は甘くて高級なお酒だった! 手軽に簡単「白身魚のみりん漬け焼き」

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2022.01.07

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【りんひろこ】“みりん”は甘くて高級なお酒だった! 手軽に簡単「白身魚のみりん漬け焼き」

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【りんひろこ】“みりん”は甘くて高級なお酒だった! 手軽に簡単「白身魚のみりん漬け焼き」

〇みりんの歴史
みりんが作られるようになったのは戦国時代と言われています。

みりんの誕生には、二説があって、一つは中国から琉球(沖縄)や九州に伝わった甘い酒が、日本全土に広まったという中国伝来説。そしてもう一説は、日本に古くからあった練酒や白酒などの甘い酒に、腐敗防止のためにアルコールを加えて改良されたという日本発生説です。

みりんは熟成に時間がかかるため、もともとは高級なお酒という位置付けでした。甘いものの少ない戦国時代には高貴な身分の人だけが口にしていたようです。

それが、江戸時代になると、当時は貴重とされていた砂糖より入手しやすかったため、麵つゆやうなぎのタレなどの甘味調味料として活用されるようになりました。

みりんの主な産地は、千葉県、愛知県、兵庫県など全国各地にあるのですが、中でも愛知県の三河地方は、醸造に適した水と豊かな土壌で育つ作物が豊富なため、昔からみりん作りが盛んです。

安永元年(1772年)創業の、現存する日本最古の醸造元である「九重味醂」や、明治43年(1910年)創業の「角谷文次郎商店」、明治5年(1872年)創業の「相生ユニビオ」など、今でも多くのみりん醸造元があります。


〇“本みりん”と“みりん風調味料”の違い

市販されているみりんには、昔ながらの製法で時間をかけて発酵させた”本みりん“と、本みりんを水で約4倍に薄めて、醸造アルコールや砂糖を加えた比較的安価な”みりん風調味料“の2つがあります。

アルコール度数も”本みりん“は14%なのに対して、”みりん風調味料“は1%未満しかありません。

本来、みりんは糯米(もちごめ)が主原料で、蒸した糯米を米麹(こうじ)と焼酎とともに仕込み、数ヶ月かけて発酵、糖化させて、それを絞って作る甘いお酒。そのため、”本みりん“はお酒としても美味しく飲めるのですが、”みりん風調味料”はお酒として飲むのには風味も味も適していません。

料理にみりんを使うと、砂糖よりも高級な甘みが出るのと、発酵により生まれた複雑なうまみ成分によって料理にコクが生まれます。また、アルコール成分によって魚の臭みが消え、肉や魚などのタンパク質の凝固を促進してくれるので、プリッとした歯ごたえに仕上がるのです。


〇お正月に飲むお屠蘇ってなに?

お屠蘇は平安時代に中国から伝わった正月儀式で、漢方薬である「屠蘇延命散」(屠蘇散)という、山椒の実やシナモン、桔梗の根など数種類の漢方を混ぜ合わせたものを布に包み、井戸に一晩吊るしてから、元日の朝にみりんや日本酒に浸したものです。

これを正月に飲んで、一年の無病息災を願います。独特のくせのある漢方薬の「屠蘇散」ですが、みりんに浸すと、みりんの甘味で調和され、飲みやすくなるのでおすすめです。


〇「白身魚のみりん漬け焼き」の作り方(2~3人分)

白身魚の切り身をみりんにつけて臭みをとり、身をぷりっと引き締まらせた、「みりん漬け焼き」の作り方をご紹介します。

<材料>
白身魚(タラや鮭などがおすすめ)2~3切れ
A
みりん 大さじ2
しょうゆ 大さじ2

油 適量

<作り方>
1 白身魚は流水で洗ってぬめりをとり、ペーパーなどで水けを拭き取る。


2 ビニール袋に1の魚を入れ、Aの調味料を加えてビニール袋の口を閉じ、冷蔵庫に一晩寝かせる。



3 油少々をフライパンに熱し、2の魚を皮が下になるように入れてこんがりしたら裏返し、ふたをして弱火~中火の間の火加減にし、焦げないように注意して3~4分、中に火が通るまで焼く。最後に残ったつけ汁を加えて1分煮詰める。


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<執筆者プロフィール>

りんひろこ

京都で学んだ懐石料理や、大学時代に時代に留学していた台湾料理、アーユルヴェーダや薬膳などの東洋の食養生の考えをもとにした美味しく簡単にできる料理を、TVや雑誌などで提案。 言語聴覚士としての病院勤務経験を生かした介護食や嚥下食、離乳食の提案も行う。

「みなとキッチン」料理教室を2010年より主催。