【りんひろこ】日本古来の発酵食品「かつお節」をたっぷり使った極上お好み焼き

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2022.04.01

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【りんひろこ】日本古来の発酵食品「かつお節」をたっぷり使った極上お好み焼き

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【りんひろこ】日本古来の発酵食品「かつお節」をたっぷり使った極上お好み焼き

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外食する機会が減って、家族で食卓を囲む時間が増えた今、毎日の食事づくりに頭を悩ませている方も多いはず。

そろそろ自分の作るお料理の味にも飽きたよ! そんなママたちが笑顔になるレシピを、料理研究家のりんひろこさんがお届けします。

お子様と一緒に簡単に作れる、美味しくて栄養たっぷりの発酵料理をご堪能ください。

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〇かつお節は弥生時代から存在した!?
日本人にとってかつお節の歴史は古く、奈良時代の文献「古事記」(712年)にも「堅魚」という名前で、かつお節の原型とされるものが記されています。

この「堅魚」は、3世紀の弥生時代から使われていたと考えられていて、日本の文化で古くから親しまれていました。

かつお節はもともと、カツオを囲炉裏のそばで干して、煙と熱で焙乾して作られていたのですが、この方法だとカビが生えやすく、味が落ちるのが早いというのが難点でした。

江戸時代になると、土佐藩でかつお節の改良が重ねられ、良質のカツオブシカビをつけて繁殖させることで、逆に悪いカビをつけないようにする方法が編み出されます。この「土佐節 本枯れ節(本節)」は、保存性だけではなく深いコクがあったため、大阪で高い評価を得ることになりました。

〇かつお節は「荒節」と「本枯節」の2種類

現在のかつお節は大きく分けると、鰹を燻製にしただけの”荒節”と、荒節に何度もカツオカビをつけて熟成発酵させた”本枯節”の2種類です。

「花かつお」やダシに使われている鰹節はほとんどが”荒節”で、5g程度の小パックの「削り節」として売られているものは”本枯節”のものが多いです。

手間暇かけて熟成されている本枯節はコクが強く、上品な風味が特徴ですが、高級食材で流通量も少ないので、上品なお吸い物に使ったり、ご飯にかけたり、青菜のおひたしにかけたりなどのトッピングとして使うと良いですよ。

今回はかつお節をたっぷり使った関西では定番のお好み焼きのレシピをご紹介します。

〇熟成かつお節”本枯節”で作るお好み焼きの作り方(2人分)

<材料>
A
薄力粉 60g
塩 小さじ1/4
かつお節パック 1袋5g
干し桜えび 大さじ1(なければかつお節を多めに)
水 大さじ5
マヨネーズ 大さじ1
卵 1個
キャベツ 1/5個120~130g
サラダ油 適量
豚薄切り肉 100g
サラダ油 適量
ソース 適量(お好み焼き用。なければ中濃ソースなどでも可)
マヨネーズ 適量
かつお節パック 1袋

1 キャベツを1㎝幅の千切りにする。
2 ボウルにAを全て入れて、粉っぽさがなくなる程度に混ぜ合わせる。



3 キャベツを2のボウルに加えて下からすくうようにさっくりと混ぜあわせる
※混ぜすぎるとサクッと仕上がらないので注意

4 フライパンにサラダ油をしいて中火で熱し、3の生地を入れて丸く整える。

5 その上に豚肉をのせて中火で4~5分焼き、裏返して反対面も2~3分焼き、表面にソースを塗ってかつお節をかけて出来上がり。

※キャベツの他に、好きな野菜を加えても良い(きのこ類、薄切りのにんじん、コーン、ホウレンソウ、薄切りのカボチャ、枝豆など)。
※サクサク感とこってり感をプラスするには、揚げ玉を加えてみてください。

ホットプレートを使って手軽に作ることができるので、子どもと一緒に作れば食育にもなりますよ。ぜひお試しくださいね。

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<執筆者プロフィール>

りんひろこ

京都で学んだ懐石料理や、大学時代に時代に留学していた台湾料理、アーユルヴェーダや薬膳などの東洋の食養生の考えをもとにした美味しく簡単にできる料理を、TVや雑誌などで提案。 言語聴覚士としての病院勤務経験を生かした介護食や嚥下食、離乳食の提案も行う。

「みなとキッチン」料理教室を2010年より主催。